Noma i El Bulli – jeśli te nazwy nic ci nie mówią to niestety nie jesteś na czasie w kwestii najnowszych kuchennych trendów. Oba miejsca są uznawane za najlepsze restauracje na świecie, ale także za prawdziwych inspiratorów nowego ruchu – kuchni molekularnej. Każda z nich podchodzi do tej kwestii inaczej, ale podstawa jest ta sama. Chcesz ją poznać?
Założenia kuchni
Przezroczyste potrawy, granulki, niezwykłe kształty i faktury, dymiące się drinki, stałe zamienione w ciekłe, ciekłe zamienione w stałe, a czasami w gazowe. Kuchnia molekularna wygląda jak alchemia, lecz jej początki i rozwój to sprawa czysto naukowa.
Rene Redzepi z kopenhaskiej Nomy jak i Feran Adria, szef zamkniętej już El Bulli, do jedzenia podchodzili nie jak zestawu przepisów, ale skupili się na składnikach, zazwyczaj regionalnych. Każdy z nich został rozbity na setki fragmentów a następnie złożony od nowa za pomocą najnowszych technologii. Można myśleć że takie techniczne podejście jak z laboratorium odedrze kuchnię z resztek ducha, ale właśnie w niezwykłych właściwościach i smakach powszechnych produktów tkwiły przyczyny gwiazdek Michelin. No i szczypta zdrowego artystycznego szaleństwa nie zaszkodziła.
Molekuły na moim stole
Jak każda moda i trend, także i założenia kuchni molekularnej zaczynają powoli przedostawać się pod nasze strzechy. Nie potrzebujesz do niej wyposażonego centrum naukowego jednak bez znajomości kilku procesów i stojących za nimi zasad działania ani rusz. Gotowanie to zmiana stanu fizycznego składników, zazwyczaj za pomocą ciepła (pieczenie, gotowanie). Kuchnia molekularna wzbogaca ten arsenał o kilka nowych sztuczek, ale także o zapomniane techniki (fermentacja, żelifikacja). Dokładne wytłumaczenie dostępnych „transformacji” znajdziesz w książkach poświęconych tematowi, krótkie zgłębienie wiedzy doprowadzi cię do lodów o smaku boczku i i kawioru z krewetek i kolendry.
W co się zaopatrzyć?
Najłatwiej zakupić gotowy zestaw początkowy, w którym znajdziesz zestaw przepisów i składniki potrzebne do ich wykonania. Absolutnie podstawowym jest odporniejsza na ciepło naturalna żelatyna Agar Agar. Pogódź się już na początku ze sporym wydatkiem finansowym, ponieważ kuchnia molekularna należy do kosztownych hobby. Oprócz nieocenionych składników będziesz także potrzebowała dobrze wyposażonej kuchni i koniecznie kuchenki ze sprawnie działającym piecykiem. Do kontroli temperatury niezbędny jest także kuchenny termometr, jako że niektóre procesy zajdą tylko przy odpowiedniej ciepłocie lub zimnie. Nie zaszkodzi także obecność przyborów rodem z laboratorium – pipety, strzykawki i tubek.
Jak się nauczyć?
W większych miastach można zapisać się kurs kuchni molekularnej, gdzie wyszkolony szef kuchni przekaże nam jej sekrety. Dla reszty pozostają poradniki video, których niezliczona ilość krąży w Internecie. Na początku nie zalecamy eksperymentowania, ponieważ wspomniane składniki nie należą do łatwo dostępnych.
Gdzie dalej?
Najciekawsze w żywiołowym rozwoju tego gotowania jest jego regionalny charakter. Słynna zasada Nomy głosi że podaje się dania ze składników zebranych w obrębie 50 kilometrów od Kopenhagi. Teraz wyobraź sobie bogactwo niezwykłych polskich produktów przemnożone przez magiczne możliwości molekularnych procesów,. Jeśli jesteś fanem niecodziennego podejścia do kuchnia poczujesz prawdziwy zawrót głowy.
Najnowsze komentarze